Odla i Skola: I år gör jag äntligen egen julost!

Som jag skrev i föregående inlägg har jag länge velat prova att göra egen julost. Jag ser det mest som ett experiment för att se om jag kan och ser med spänning fram emot hur själva resultatet blir. Innan jag började läste jag en massa instruktioner och komponerade sedan ihop mitt eget recept. Mjölken köpte jag från en bonde. Då den inte var pastöriserad fick jag först börja med detta innan själva osttillverkningen kunde börja.

Ingredienser

20 liter mjölk (Får inte vara homogeniserad)
2 dl filmjölk
6 msk ostlöpe
20 g salt (utan jod)
Kognak

Utrustning

Stor gryta
Träslev
Termometer
Lång kniv
Glest vävt tyg (silduk)
Ostform

Utförande

Pastörisering - Görs om mjölken ej är pastöriserad. Hoppa annars över detta steg. Värm upp mjölken till 63-65 grader. Håll mjölken vid denna temperatur i 30 min under omrörning. Kyl sedan ned mjölken till 32-37 grader med hjälp av rinnande vatten.
Starter - Se till att mjölken håller 30 - 37 grader. Tillsätt filmjölken (starter) under omrörning. Vänta sedan 15 min.
Löpning - Tillsätt ostlöpen. Rör ca 1 min och låt sedan mjölken vila i minst 30 min utan omrörning.
Test - Prova om ostmassan stelnat. Detta görs enklast med ett lätt tryck med sleven. Ytan skall vara geléaktig och gulaktig vassle skall tränga fram.
Dela ostmassan - Dela ned osmassan till kuber (koagel) som är 1-2 cm stora. Detta gör du genom att försiktigt skära i ett rutmönster så att stående staplar bildas. Med väl rengjorda händer vänds staplarna upp så att de även kan delas på längden.
Ta bort vassle - Rör försiktigt runt, vänta en stund och låt ostmassan sjunka till bottnen. Du kan nu ta bort upp till 1/3 av vasslen så att det blir lättare att jobba med ostmassan.
Dra ur mer vassle - Värm mycket långsamt (ca 15 min) upp ostmassa och vassle till 38-40. Håll denna temperatur i ca 15 min fortfarande under omrörning. Nu krymper kuberna (koaglet) ihop ytterligare och mer vassle frigörs.
Häll av vasslen - Nu kan du hälla eller ösa bort resterande vassle.
Salta - Tillför saltet i ostmassan och rör om.
Sätt osten - Lägg ett glesvävt tygstycke i ostformen och för över ostmassan. Vik över tygstycket och sätt på en vikt. Tänk på att inte får för många veck. Osten formas nu. Alla märken som blir på osten är bra groplatser för mögel längre fram i processen. Se även till att vasslen som pressas ur kan rinna undan så att osten ej står i den.
Vända osten - De närmaste 4 timmarna skall osten vändas en gång i timmen. Skölj av duken varje gång och tänk på att det är nu ostens form bildas.
Låt osten vila - Låt osten vila i rumstemperatur och så att vasslen kan rinna av. Vänd osten morgon och kväll. När det ej längre kommer ut vassle kan man ta bort duken och formen och förvara osten liggande på tex en plåt eller skärbräda. Ett bra utrymme att ha den är i en låda el tex i ugnen så att flugor eller andra djur ej kommer åt den.
Efter ungefär en vecka så har ostens yta torkat helt. Osten bör nu lagras lite svalare, ca 16-18°C. Om osten vätskar sig tar man lite salt och gnider in på detta ställe. Torka bort salt och vätska efter behandlingen och låt den fortsätta torka. Se över ostarna vid varje vändning. Vid uppkomst av mögel skrapar man bort detta och gnider in med lite grovt salt, eller penslar med sprit. I denna fas kommer jag pensla min med kognak för att både hålla mögel borta och ge en viss smak.

Observera att detta är första gången för mig. Det är ett experiment. Och om något har processen gett mig ytterligare respekt för yrkesfolket. Så mycket kunnande och så mycket hantverk. Kul att få en liten inblick i er värld. Näst på tur blir nog ett besök i något micro-mejeri.